เป็ดปักกิ่ง

เครื่องปรุง - เป็ดปักกิ่ง

เป็ดสด น้ำหนัก 2.5 กิโลกรัม 1 ตัว

แบะแซ 1 ถ้วย

แตงร้าน 3 ลูก

ต้นหอม 10 ต้น

น้ำเดือด 2 ถ้วย

แผ่นแป้ง

น้ำจิ้มหวาน

แผ่นแป้ง

แป้งสาลี 2 ถ้วย

น้ำเดือด 1/2 ถ้วย

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำจิ้มหวาน

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

เต้าเจี้ยวดำบด 1 ถ้วย

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 1 ถ้วย

วิธีทำ - เป็ดปักกิ่ง

1. ทำแผ่นแป้งโดยผสมแป้งสาลีกับน้ำเดือด คนพอเข้ากัน ใส่น้ำมัน นวดให้เนียน แบ่งแป้งออกเป็นก้อนกลมขนาด 1 นิ้ว คลึงให้เป็นแผ่นบาง ทำจนหมด แล้วจี่แป้งลงบนกระทะที่ทาน้ำมันเล็กน้อย พอสุกนำไปนึ่งต่อให้นิ่ม

2. ทำน้ำจิ้มโดยผสมน้ำตาล เต้าเจี้ยว น้ำ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เหนียว ใส่น้ำมันงา คนให้ทั่ว ยกลง

3. ล้างเป็ดให้สะอาด ควักเอาเลือดและปอดที่ติดอยู่กับซี่โครงด้านในออกให้หมด ล้างอีกครั้งให้สะอาด ลวกในน้ำเดือดสักครู่ แขวนให้สะเด็ดน้ำ

4. ผสมแบะแซกับน้ำเดือด คนให้ละลาย ทาให้ทั่วตัวเป็ด ผึ่งลมให้แห้ง ทำซ้ำ 2-3 ครั้ง

5. นำเป็ดไปย่างไฟอ่อนจนสุกและหนังเกรียมกรอบ แล่เอาแต่หนัง หั่นเป็นชิ้น จัดใส่จาน

6. ล้างแตงร้าน หั่นเป็นแท่งยาว 1 1/2 นิ้ว ตัดรากต้นหอมออก หั่นเอาแต่โคนยาว 1 1/2 นิ้ว จัดใส่จาน

7. เมื่อจะรับประทาน วางแผ่นแป้ง หนังเป็ด วางแตงร้านและต้นหอม ราดน้ำจิ้ม ม้วนให้แน่น รับประทานเป็นคำๆ

หมูชะมวง

เครื่องปรุง - หมูชะมวง

หมูเนื้อแดง 1 กิโลกรัม

ใบชะมวง 1 กำ

น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย

น้ำปลา 1/4 ถ้วย

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง - หมูชะมวง

พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา 1-2 เม็ด

หอมแดงซอย 6 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา

กระเทียมซอย 1/4 ถ้วย

ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนชา

กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

 เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ - หมูชะมวง

1. ล้างเนื้อหมู หั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1×1 นิ้ว ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

2. ใบชะมวง เลือกใบที่ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป พับสองฉีกเส้นกลางออก ล้างน้ำผึ่งให้พอแห้ง ปิ้งไฟนิดหน่อยพอตายนึ่ง ฉีกเป็นชิ้นเล็ก พักไว้

3. ทำน้ำพริกแกงโดยคั่วข่า หอมแดง กระเทียมให้สุกหอม กะปิเผาไฟให้หอม โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

4. ตั้งกระทะด้วยไฟกลาง ใส่น้ำมัน พอร้อนใส่น้ำพริกแกงที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมูลงผัดให้สุก

5. ใส่น้ำตาล ผัดพอเข้ากันดี ใส่ใบชะมวง ผัดพอนุ่ม ตักใส่หม้อ ใส่น้ำพอท่วมหมู เคี่ยวไฟอ่อน พอหมูเปื่อยนุ่ม น้ำขลุกขลิก ปิดไฟ ยกลง

ต้มโคล้งปลาช่อนแห้ง

เครื่องปรุง - ต้มโคล้งปลาช่อนแห้ง

ปลาช่อนแห้ง 300 กรัม

ใบมะขามอ่อน 1 ถ้วย

หอมแดง 5-6 หัว

เกลือป่น 1 ช้อนชา

พริกแห้งเม็ดใหญ่ปิ้งไฟให้หอม 2 เม็ด

น้ำ 3 ถ้วย

วิธีทำ - ต้มโคล้งปลาช่อนแห้ง

1. ล้างปลาช่อนแห้ง ปิ้งไฟกลางค่อนข้างอ่อนพอสุกหอม หั่นชิ้นเล็ก

2. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง พอเดือด ทุบหอมใส่ ใส่เนื้อปลา ลดไฟอ่อนจนเนื้อปลานุ่ม

3. หมั่นช้อนฟองทิ้ง ใส่ใบมะขามอ่อน ปรุงรสด้วยเกลือ ฉีกพริกแห้งใส่

4. พอเดือด ปิดไฟยกลง

ผักกาดจอ

เครื่องปรุง - ผักกาดจอ

ผักกวางตุ้ง 1 กิโลกรัม

ซี่โครงหมูสับเป็นท่อน 200 กรัม

หอมแดงบุบพอแตก 2 หัว

กระเทียมสับหยาบ 1 1/2 ช้อนชา

เกลือป่น 2 ช้อนชา 

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา

พริกขี้หนูแห้งทอด 2-3 เม็ด

มะขามเปียก 3-4 ฝัก

กะปิ 1 ช้อนชา

น้ำ 5 ถ้วย

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ผักกาดจอ

1. ล้างผักกวางตุ้งให้สะอาด เลือกเอาใบแก่ออก หั่นเป็นท่อน พักให้สะเด็ดน้ำ

2. ต้มน้ำให้เดือดด้วยไฟกลาง ใส่ซี่โครงหมูลงต้ม พอสุก ใส่ผักกวางตุ้ง กะปิ เกลือ หอมแดง 

3. พอเดือดลดไฟอ่อน เคี่ยวจนผักเปื่อยนุ่ม ใส่มะขามเปียก น้ำตาล เดือดสักครู่ ตักมะขามเปียกออก

4. เจียวกระเทียมกับน้ำมันให้เหลืองหอม ตักผักกวางตุ้งที่เคี่ยวใส่ลงผัดให้เข้ากันสักครู่ เทใส่หม้อเดิม เคี่ยวต่อสักครู่ ยกลง

5. ตักใส่ชาม 

แกงจืดสาคู

เครื่องปรุง - แกงจืดสาคู

สาคู 1/2 ถ้วย

เนื้อไก่ฉีก

พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา

น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต็อกไก่ 4 ถ้วย

วิธีทำ - แกงจืดสาคู

1. ล้างสาคูให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ

2. ต้มน้ำสต็อกไก่ให้เดือดด้วยไฟกลาง 

3. ใส่เม็ดสาคู ต้มเคี่ยวจนเม็ดสาคูสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา

4. เมื่อจะรับประทาน ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยเนื้อไก่ฉีก

ขนมเล็บมือนาง

ส่วนผสม - ขนมเล็บมือนาง

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย

แป้งมันสำหรับทำนวล 3/4 ถ้วย

แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ

มะพร้าวขูดขาว 150 กรัม

มะพร้าวทึกทึกขูด 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย

เกล่อป่น 1/2 ช้อน

งาขาวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย

น้ำ 1 ถ้วย

วิธีทำ - ขนมเล็บมือนาง

1. ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันเข้าด้วยกัน ใส่น้ำ คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟกลาง กวนจนแป้งเป็นก้อนร่อนออกจากกระทะ ยกลง ทิ้งไว้พออุ่น นวดให้เหนียวนุ่มไม่ติดมือ

2. แบ่งแป้งออกมาคลึงเป็นเส้น ยาวประมาณ 3 เซนติเมตร ให้หัวท้ายแหลม

3. คั้นมะพร้าวใส่น้ำลอยดอกมะลิ คั้นให้ได้กะทิ 3/4 ถ้วย ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวให้ข้น

4. นำแป้งที่ปั้นไว้ใส่ในลังถึงที่ปูด้วยผ้าขาวบางไว้แล้ว นำไปนึ่งให้เดือด ไฟแรง พอสุก ยกลง เทลงในหม้อกะทิที่เคี่ยว คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่

5. บุบงาคั่วพอแตก ผสมกับน้ำตาล เกลือเข้าด้วยกัน พักไว้

6. เมื่อจะรับประทาน ตักตัวขนมใส่จานโรยหน้าด้วยมะพร้าวทึนทึกขูด น้ำตาล งาที่ผสมไว้

ข้าวเหนียวตัด

ส่วนผสม - ข้าวเหนียวตัด

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 ถ้วย

มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนชา

ถั่วดำต้มสุก 1/2 ถ้วย

น้ำตาล 1/2 ถ้วย

วิธีทำ - ข้าวเหนียวตัด

1. ซาวข้าวเหนียว แช่น้ำประมาณ 2 ชั่วโมง สงขึ้นเทใส่ถาดขนาด 8x8 นิ้ว

2. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 3/4 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 1 3/4 ถ้วย สำหรับใส่หน้าขนม

3. คั้นมะพร้าวใส่น้ำอีก 2 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 1 3/4 ถ้วย ผสมกับน้ำตาล 1/4 ถ้วย เกลือ 1/2 ช้อนชา คนให้เข้ากัน

4. เทใส่ในถาดข้าวเหนียว นำไปนึ่งในน้ำเดือดไฟแรง ประมาณ 20-25 นาที จนกะทิแห้ง

5. ทำหน้าขนมโดยผสมกะทิกับน้ำตาล เกลือที่เหลือ แป้งข้าวเจ้า คนให้เข้ากัน เทใส่ในถาดข้าวเหนียวที่นึ่งไว้ นึ่งต่ออีกประมาณ 5 นาที 

6. โรยถั่วดำให้ทั่ว นึ่งต่ออีกประมาณ 5 นาที หรือจนแห้ง ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น

ข้าวเม่าหมี่

เครื่องปรุง - ข้าวเม่าหมี่

ข้าวเม่าราง 2 ถ้วย

เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง 2 แผ่น

กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

กุ้งแห้ง 1/2 ถ้วย

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย

วิธีทำ - ข้าวเม่าหมี่

1. ล้างเต้าหู้หั่นชิ้นเล็ก พักไว้

2. ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนด้วยไฟกลาง ใส่เต้าหู้ลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น ทอดกุ้งแห้งต่อพอกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

3. ตักน้ำมันออกให้เหลือ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียม เจียวให้เหลือง ใส่ข้าวเม่า เต้าหู้และกุ้งแห้งทอด 

4. ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล เกลือ ผัดพอทั่ว ยกลง

หมายเหตุ : รางคือ การนำไปคั่วให้พองกรอบ ถ้าไม่มีข้าวเม่าราง นำข้าวเม่าดิบไปทอดในน้ำมันร้อนให้พองกรอบ

น้ำมะตูม

ส่วนผสม - น้ำมะตูม

มะตูมแห้ง 100 กรัม

น้ำตาลทราย 2 ถ้วย

น้ำ 10 ถ้วย

 

วิธีทำ - น้ำมะตูม

1. ล้างมะตูม ปิ้งไฟให้หอม

2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่มะตูมลงต้ม ลดไฟอ่อน ต้มเคี่ยว 1/2-1 ชั่วโมง

3. ตักมะตูมขึ้น ใส่น้ำตาล ต้มต่อจนน้ำตาลละลาย ยกลง

4. เวลาดื่ม ตักน้ำมะตูมใส่น้ำแข็ง หรือจะดื่มเป็นเครื่องดื่มร้อนก็ได้

เกี๊ยวกุ้งทอด

เครื่องปรุง - เกี๊ยวกุ้งทอด

กุ้งแกะเปลือกสับละเอียด 1/2 ถ้วย

มันหมูแข็งสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน 1 ฟอง

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา 

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

แป้งสาลี 1 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย

วิธีทำ - เกี๊ยวกุ้งทอด

1. ทำแป้งเกี๊ยวโดยผสมไข่ไก่และแป้งสาลี เกลือเข้าด้วยกัน นวดจนแป้งนุ่ม คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ พักแป้งไว้ 30 นาที

2. คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 3×3 นิ้ว โรยแผ่นแป้งที่ได้ด้วยแป้ง วางเรียงซ้อนๆกัน คลุมด้วยผ้าขาวบางหรือถุงพลาสติก เพื่อไม่ให้แผ่นแป้งแห้งแข็ง

3. ผสมเนื้อกุ้ง มันหมูและเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตักไส้วางบนแป้งเกี๊ยวประมาณ 1/2 ช้อนชา 

4. ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนด้วยไฟกลาง ใส่เกี๊ยวลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน รับประทานกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ยหรือซอสพริก

หลนปลาร้า

เครื่องปรุง - หลนปลาร้า

ปลาร้า 1/2 ถ้วย

มะพร้าวขูด 300 กรัม

ปลาดุก น้ำหนัก 400 กรัม 1 ตัว

หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย

กระชายหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ

มะเขือเปราะอ่อนผ่าสี่ 3 ลูก

หน่อไม้รวกต้มหั่นชิ้นเล็ก 1 หน่อ

ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น 5 ฝัก

ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

คะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - หลนปลาร้า

1. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 3/4 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 1/2 ถ้วย หางกะทิ 1 ถ้วย

2. ล้างปลาดุก ผ่าท้อง คสักไส้และดีออก แล่เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ

3. เคี่ยวปลาร้ากับหางกะทิด้วยไฟอ่อนให้ละลาย กรอเอาก้างออก ยกขึ้นตั้งไฟใหม่

4. ใส่หอมแดง กระชาย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า พอเดือด ใส่เนื้อปลา

5. พอปลาสุก ใส่หัวกะทิ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ เคี่ยวพอผักสุก ยกลง

ต้มยำหัวปลี

เครื่องปรุง - ต้มยำหัวปลี

หัวปลี 4 หัว

มะพร้าวขูด 500 กรัม

ผักชีหั่นหยาบ 1 ต้น

พริกขี้หนูบุบพอแตก 5 เม็ด

ใบมะกรูด 5 ใบ

ตะไคร้ 2 ต้น

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ต้มยำหัวปลี

1. ลอกกาบแก่ของหัวปลีออก เผาไฟให้สุก หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ

2. ล้างตะไคร้ หั่นท่อนทุบ ฉีกใบมะหรูด

3. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2 ถ้วยครึ่ง คั้นให้ได้กะทิ 3 ถ้วยครึ่ง ตั้งไฟกลางพอเดือด

4. เผาพริกแห้ง พอหอมฉีกเป็นชิ้นตักใส่ชาม

วิธีทำ - ยำเนื้อย่าง

เครื่องปรุง - ยำเนื้อย่าง

เนื้อวัวส่วนสะโพก 500 กรัม

ผักกาดหอม 1 ต้น

หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 2 หัว

ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น

แตงกวาหั่นชิ้นบาง 5 ลูก

พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1 เม็ด

พริกขี้หนู 20 เม็ด

กระเทียม 10 กลีบ

น้ำปลา น้ำมะนาว อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ยำเนื้อย่าง

1. ทำน้ำยำโดยโขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูเข้าด้วยกันพอแหลก ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล คนให้เข้ากันเป็นน้ำยำ

2. ล้างเนื้อ หั่นชิ้นใหญ่พอประมาณ นำไปย่างไฟกลางพอสุก หั่นเป็นชิ้นบางใส่อ่างผสม

3. ใส่หอมใหญ่ แตงกวา น้ำยำ เคล้าเบาๆให้เข้ากัน

4. ตักใส่จานที่รองผักกาดหอม โรยหน้าด้วยผักชี พริกชี้ฟ้าแดง

วิธีทำ ยำหอยแมลงภู่

เครื่องปรุง - ยำหอยแมลงภู่

หอยแมลงภู่ 1 กิโลกรัม

ผักชีเด็ดใบ 1 ต้น

ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย 3 หัว

ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วย

พริกขึ้หนูบุบพอแตก 10 เม็ด

น้ำปลา น้ำมะนาว อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ยำหอยแมลงภู่

1. ล้างขัดหอมแมลงภู่ให้สะอาด ดึงเอาซังออก แช่น้ำไว้สักครู่ สงขึ้นใส่ตะแกรง พักให้สะเด็ดน้ำ

2. ตั้งกระทะด้วยไฟแรง ใส่หอยแมลงภู่ ปิดฝาไว้ พอปากหอยอ้าและสุก ตักขึ้นแกะเอาแต่เนื้อ

3. ผสมน้ำมะนาว น้ำปลาเข้าด้วยกันลงในอ่างผสม ใส่เนื้อหอยแมลงภู่ พริกขี้หนู ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง เคล้าเบาๆให้เข้ากัน

4. ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

วิธีทำ - ยำหัวปลี

เครื่องปรุง - ยำหัวปลี

หัวปลี 1 หัว

เนื้ออกไก่ 200 กรัม

หนังหมูต้มหั่นฝอย 100 กรัม

มะพร้าวขูดคั่ว 1/2 ถ้วย

กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงโขลกหยาบ 1/4 ถ้วย

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

มะขามเปียก 2-3 ฝัก

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ยำหัวปลี

1. ขยำมะขามเปียกกับน้ำ 3 ถ้วย ผ่าหัวปลีตามยาว หั่นบางตามขวางแช่ในน้ำมะขามเปียกสักครู่ สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ

2. ผสมน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลเข้าด้วยกันเป็นน้ำยำ

3. ล้างเนื้ออกไก่ นึ่งให้สุกด้วยไฟแรง ฉีกเป็นชิ้นเล็ก

4. ผสมหัวปลี เนื้อไก่ หนังหมู มะพร้าวคั่ว และน้ำยำเข้าด้วยกัน ใส่ถั่วลิสง หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว คลุกเคล้าเบาๆให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ

ลาบเต้าหู้ (สูตรชีวจิต)

เครื่องปรุง - ลาบเต้าหู้ (สูตรชีวจิต)

เห็ดหูหนูขาวแช่น้ำแล้วสับหยาบๆ 1 ถ้วย

เต้าหู้ขาวชนิดแข็งยีละเอียด 1 ถ้วย

หัวหอมซอย 1/4 ถ้วย

ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วย

ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย

ผักชีใบยาวซอย 1/4 ถ้วย

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น 2 ช้อนชา

ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ลาบเต้าหู้ (สูตรชีวจิต)

1. นำเต้าหู้มายีโดยใช้ส้อมบี้ อย่าให้เละมาก นำไปคั่วในกระทะให้แห้ง แล้วตักพักไว้

2. ลวกเห็ดหูหนูที่หั่นแล้ว พอสุกตักใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

3. ทำน้ำลาบ : ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลให้เข้ากัน พักไว้

4. นำเต้าหู้และเห็ดหูหนูมาคลุกรวมกัน ใส่หัวหอม ข้าวคั่ว แล้วราดด้วยน้ำลาบที่ผสมไว้ ใส่พริกป่น คลุกให้เข้ากัน

5. ใส่ผักชี ต้นหอม คลุกให้ทั่ว ตักใส่จาน โรยด้วยใบสะระแหน่

ปลาผัดฉ่า

เครื่องปรุง - ปลาผัดฉ่า

ปลากะพง 1/2 กิโลกรัม

แป้งสาลีสำหรับคลุกปลา 1/4 ถ้วย

น้ำมันพืช/น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

เม็ดพริกไทยอ่อน 5 ช่อ

กระชายหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ

ใบโหระพา 1 ถ้วย

ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโตีะ

น้ำปลา 3 ช้อนชา

น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนชา

น้ำร้อน 1 ถ้วย

พริกชี้ฟ้าหั่นตามยาว 2 เม็ด

เครื่องแกง - ปลาผัดฉ่า

พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง 6 เม็ด

ข่าหั่นฝอย 3 ช้อนชา

กระชายหั่น 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม 7 กลีบ

โขลกทุกอย่างรวมกันพอหยาบๆ พักไว้

วิธีทำ - ปลาผัดฉ่า

1. หั่นปลาเป็นชิ้นพอคำ แล้วคลุกแป้งสาลีบางๆลงทอดในน้ำมันพอสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้

2. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันจนหอม ใส่เครื่องปรุงรส น้ำปลา น้ำตาล และน้ำร้อนครื่งถ้วย ผัดให้พอเข้ากัน

3. ใส่พริกไทยอ่อน กระชาย ใบมะกรูด นำปลาที่ทอดไว้ลงคลุกให้เข้ากัน ตามด้วยใบโหระพา พริกชี้ฟ้า

4. ดับไฟ ตักขึ้นเสิร์ฟได้เลย

ขนมจีนน้ำเงี้ยว (สูตรชีวจิต)

ขนมจีนน้ำเงี้ยว (สูตรชีวจิต)

ขนมจีนน้ำเงี้ยว สูตรดั้งเดิมของชาวเหนือจะใส่เนื้อไก่และเลือดหมู แต่สูตรชีวจิตดัดแปลงด้วยการตัดออก แล้วใส่เห็ดหูหนูแทน ส่วนเส้นขนมจีนขัดขาว เปลี่ยนเป็นเส้นโซบะค่ะ

เครื่องปรุง - ขนมจีนน้ำเงี้ยว (สูตรชีวจิต)

เส้นบัควีท 3 ถ้วย

เห็ดฟาง 2 ขีด

เห็ดหูหนู 2 ขีด

มะเขือเทศสับ 1/2 ถ้วย

น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำเดือด 4 ถ้วย

เครื่องแกง

กระชายหั่น 1/2 ถ้วย

ต้นหอมซอย 1/4 ถ้วย

กะปิ 1 ช้อนชา

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด

วิธีทำ - ขนมจีนน้ำเงี้ยว (สูตรชีวจิต)

1. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด พักไว้

2. สับเห็ดและมะเขือเทศ พักไว้

3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอาเครื่องแกงลงผัด พอหอม ใส่เห็ดทั้งสองอย่าง ผัดจนสุก

4. จากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปผัดสักพัก

5. เติมน้ำเดือดลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา ซีอิ๊วขาว

6. เคี่ยวต่อเรื่อยๆจนมะเขือเทศเละ เป็นอันเสร็จ

ผัดกะเพราปลาดุกฟู

เครื่องปรุง - ผัดกะเพราปลาดุกฟู

ปลาดุกย่าง 3 ตัว

พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่ 5 เม็ด

ใบกะเพรา 2 ถ้วย

กระเทียม 5 กลีบ

รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำร้อน 1/4 ถ้วย

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนชา

วิธีทำ - ผัดกะเพราปลาดุกฟู

1. แกะเนื้อปลาดุกย่าง แยกหนังออก เนื้อสับให้ละเอียดแล้วนำไปทอดให้ฟู ส่วนหนังก็ทอดกรอบเช่นกัน พักไว้

2. นำพริกขี้หนู กระเทียม รากผักชี โขลกรวมกันพอหยาบ

3. เทน้ำมันลงในกระทะ พอร้อนใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดงและซอสถั่วหลือง เติมน้ำร้อน ชิมรสให้ได้ตามชอบ

4. จากนั้นจึงใส่ปลาดุกและหนังที่ทอดกรอบแล้ว คลุกให้เข้นกันดี ใส่ใบกะเพรา คนๆพอให้ใบสลบ ตักขึ้นใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

ผัดสะตอกุ้งสด

เครื่องปรุง - ผัดสะตอกุ้งสด

สะตอ (ลวกพอสุก) 2 ถ้วย

กุ้ง 1/2 ถ้วย

กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูซอย 3-4 เม็ด

หัวหอมซอย 1/2 ถ้วย

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช/น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำร้อน 1/2 ถ้วย

วิธีทำ - ผัดสะตอกุ้งสด

1. เทน้ำมันลงในกระทะ พอร้อนใส่กะปิลงผัดพอหอม

2. ใส่กุ้ง สะตอ หอมซอย พริกขี้หนูซอย ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง น้ำมะนาว และน้ำปลา เติมน้ำร้อน ชิมให้ได้สามรส ปิดไฟ ตักเสิร์ฟได้

*** ถ้าไม่ชอบสะตอสุกมาก ก็ใช้สะตอสดผัดได้เลย ***

แกงส้มผักชะอมทอด

เครื่องปรุง - แกงส้มผักชะอมทอด

หัวไชเท้าหัวใหญ่ 1 หัว
ชะอมเด็ดแล้ว 4 ถ้วย
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ 1 กิโลกรัม (หั่นเป็นชิ้นเล็กๆทอดกรอบ)
น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย
น้ำเปล่า 6 ถ้วย
น้ำปลา 1/2 ถ้วย

เครื่องแกง

พริกแห้ง 8 เม็ด
กระชายหั่น 1/2 ถ้วย
หัวหอม 4 หัวใหญ่
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - แกงส้มผักชะอมทอด

1. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด

2. ตั้งหม้อต้มน้ำ นำเครื่องแกงลงละลายในหม้อ ใส่หัวไชเท้าที่หั่นเป็นชิ้นพอคำ พอเดือดปรุงรสชาติพักไว้

3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ทอดชะอมชุบไข่ให้สุก จากนั้นนำขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ พักไว้

4. ทอดปลาช่อนให้กรอบ พักไว้

5. เวลาจะรับประทาน ตั้งน้ำแกงให้เดือด ใส่ชะอมชุบไข่ทอดและปลาทอดลงไป ดับไฟ ตักเสิร์ฟขณะร้อนๆ

หมายเหตุ
ใส่หัวไชเท้าจะทำให้น้ำแกงมีรสชาติอร่อยขึ้น 

แกงน้ำเต้าหู้เขียวหวานปลากราย (แบบชีวจิต)

เมื่อพูดถึง แกงเขียวหวาน ภาพของกะทิที่มีมันย่องลอยหน้าก็จะโดดเด่นขึ้นมา บางทีก็ใส่เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู สำหรับชาวชีวจิตก็อร่อยกับแกงเขียวหวานได้โดยไม่ใส่กะทิ กลายเป็นผัดเขียวหวานที่มีเพียงน้ำขลุกขลิก ส่วนเนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นเนื้อปลากรายขูด หรือถ้าต้องการกินแกงที่มีน้ำ ก็ใส่น้ำเต้าหู้แทนน้ำกะทิ ก็อร่อยได้เช่นกัน

เครื่องปรุง - แกงน้ำเต้าหู้เขียวหวานปลากราย (แบบชีวจิต)

เนื้อปลากรายขูด 1/2 กิโลกรัม
ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน 3 ขีด
มะเขือเปราะผ่าสี่ 7 ลูก
มะเขือพวง 1/2 ถ้วย
โหระพา 1 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 3-4 เม็ด
ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ
น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนชา
น้ำเต้าหู้ 3 ถ้วย

เครื่องแกงเขียวหวาน (ชีวจิต)

ตะไคร้หั่น 3 ช้อนโต๊ะ
ข่า 4 แว่น
ผิวมะกรูดหั่น 2 ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าเขียว 6 เม็ด
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่น 2 ช้อนชา
กระเทียม 7 กลีบ
หัวหอม 4 หัว

วิธีทำแกงเขียวหวาน (ชีวจิต)

1. โขลกเครื่องแกงให้เข้ากันจนละเอียด

2. นำเนื้อปลากรายขูดที่นวดแล้วจับเป็นก้อนเล็กๆ นำไปต้มในน้ำเดือด

3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำเครื่องแกงลงผัดให้หอม

4. ใส่ปลากรายที่ต้มแล้วลงผัดกับเครื่องแกงจนหอม แล้วนำผักทุกชนิด ยกเว้นใบโหระพาลงผัด และใส่น้ำเต้าหู้ลงไป

5. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทรายแดง เคี่ยวจนผักสุกจึงใส่ใบโหระพาแล้วดับไฟ

วิธีชงกาแฟ เอสเปรสโซ่เย็น

เอสเปรสโซ่เย็น 

ส่วนผสม

– เอสเปรสโซ่กลั่น 3 ออนซ์
– นมข้นหวาน 1 ออนซ์
– นมข้นจืด 1 ออนซ์
– นมสดสำหรับทำฟองนม

วิธีทำ

1. กลั่นกาแฟให้ได้ 3 ออนซ์ หากใครไม่มีเครื่องทำกาแฟ ใช้กาแฟผง ประมาณ 2-3 ช้อนชา ชงกับน้ำร้อน 3 ออนซ์

2. นำกาแฟเอสเปรสโซ่ ผสมกับนมข้นหวาน นมข้นจืด คนให้เข้ากันจนเกิดฟองอากาศ (ออกแรงตีหน่อย)

3. ตักน้ำแข็งใสแก้ว เทกาแฟเอสเปรสโซ่ลงในแก้ว เกือบเต็ม

4. นำนมสดเย็นตีให้ขึ้นฟอง ตักฟองนมราดด้านบน (ขั้นตอนนี้ไม่ใส่ก็ได้นะคะ)

วิธีทำขนมเบื้อง

*** สูตรทำขนมเบื้อง ***

** ส่วนผสมแป้ง **

แป้งถั่วเขียว 200 กรัม
แป้งข้าวเจ้า 350 กรัม
แป้งสาลี 100 กรัม
ไข่เป็ด (เอาเฉพาะไข่แดง)
น้ำตาลปี๊บ ½ ถ้วย
น้ำปูนใส 2 ถ้วย

** น้ำตาลทาหน้าขนม **
น้ำตาลปี๊บ ½ กิโลกรัม
ไข่เป็ด (เอาเฉพาะไข่ขาว) 2 ฟอง

** ครีม **
ไข่เป็ด (เอาเฉพาะไข่ขาว) 3 ฟอง
น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
ครีมออฟทาทาร์ ½ ช้อนชา

** ไส้ขนม **

ไส้หวาน
มะพร้าวทึนทึกขูดขาว
ฝอยทอง

วิธีทำ

1. แป้งถั่วเขียว แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลีร่อนรวมกันไว้ ใส่น้ำปูนใส ไข่แดง น้ำตาลปี๊บลงไป นวดให้เข้ากัน

2. ทำน้ำตาลไว้ทาหน้าขนม โดยผสมน้ำตาลปี๊บกับไข่ขาวเข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลละลายดี

3. ทำส่วนของครีม ผสมไข่ขาว น้ำตาลทรายและครีมออฟทาทาร์เข้าด้วยกัน ตีให้ส่วนผสมขึ้นฟู

4. ตั้งกระทะที่ใช้ทำขนมเบื้อง ใช้ไม้สำหรับทำขนม (เรียกว่ากระจ่า)แปะส่วนผสมของแป้ง ทาลงบนกระทะ

5. ทาด้วยน้ำตาลทาขนม ตักครีมใส่ ใส่มะพร้าวและฝอยทองตามชอบ แซะขนมแล้วพับครึ่ง ทำต่อไปจนหมด

วิธีทำกาแฟโบราณ

วิธีทำกาแฟโบราณ

ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 เสิร์ฟ)

– ผงโอเลี้ยง 5-6 ช้อนโต๊ะ
– น้ำ 1 1/2 ถ้วย
– น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
– นมข้นหวาน 9 ช้อนโต๊ะ
– นมข้นจืด
– น้ำแข็ง

วิธีทำ

1. ต้มน้ำจนเดือด เตรียมไว้

2. ใส่ผงโอเลี้ยงลงในถุงกาแฟ นำไปวางลงในเหยือกสแตนเลส เทน้ำเดือดลงไป เขย่าถุงเล็กน้อยให้น้ำทั่วถึงกาแฟ พักทิ้งไว้ 7-10 นาที

3. ใส่น้ำตาลทรายลงในแก้ว ตามด้วยนมข้นหวาน เทโอเลี้ยงใส่ลงไป คนผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลทรายละลาย เทใส่ลงในแก้วที่มีน้ำแข็งประมาณ 3/4 แก้ว แล้วเทนมข้นจืดลงไปจนเต็มแก้ว พร้อมเสิร์ฟ

สูตรขนมไทย - บัวลอยไข่หวาน

** ส่วนผสมบัวลอยไข่หวาน **

แป้งข้าวเหนียว 500 กรัม
น้ำตาลปึก 1 ถ้วย
หัวกะทิ 5 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ไข่ไก่

วิธีทำบัวลอยไข่หวาน

1. นำแป้งข้าวเหนียวใส่ลงในภาชนะสำหรับผสม ถ้าทำประมาณ 8-10 ถ้วย ควรใช้แป้งประมาณ 500 กรัม ไม่ควรผสมหมดทั้ง 500 กรัม ควรเหลือแป้งไว้นิดหน่อย เผื่อเวลาผสมแป้งเหลวเกินไปจะได้เติมแป้งส่วนที่เหลือ นำแป้งนวดกับน้ำเปล่า นวดจนแป้งจับตัวเป็นก้อน แล้วแบ่งออกเป้นส่วนๆ เพื่อนำไปผสมเข้ากับสีผสมอาหาร

2. จากนั้นปั้นแป้งเป้นเม็ดกลมเล็ก นำไปต้มจนแป้งสุกและลอยขึ้นมา ตักขึ้นมาใส่ชามที่มีน้ำพักไว้

3. นำหัวกะทิใส่หม้อ และเติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย โดยอัตราส่วนประมาณ กะทิ 3 ส่วน น้ำเปล่า 1 ส่วน ตั้งไฟอ่อน เติมน้ำตาลปึกลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ต้องมั่นคนเพราะอาจจะทำให้กะทิไหม้ได้ แล้วใส่เกลือตามลงไปเล็กน้อย ต้มจนกะทิเดือดอ่อนๆ ทั่วทั้งหม้อ จากนั้นก็ดับไฟ

4. เมื่อกะทิเดือดทั่วทั้งหม้อจึกตอกไข่ใส่ลงไป ต้มจนไข่สุกลอย

5. ถึงเวลาเสิร์ฟก็ตักบัวลอยและตามด้วยน้ำกะทิราดลงไป และตักไข่ตามลง