เต้าหู้นึ่งซีอิ๊ว

เครื่องปรุง - เต้าหู้นึ่งซีอิ๊ว

เต้าหู้ขาว 1 แผ่น

หมูบด 200 กรัม

ต้นหอม 3 ต้น

พริกแดง 3 เม็ด

ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ - เต้าหู้นึ่งซีอิ๊ว

1. ตัดเต้าหู้ออกเป็นชิ้นเล็ก เรียงในถ้วยทนความร้อน

2. นำหมูบดคลุกกับกระเทียมเจียว เติมซีอิ๊วขาว ราดเต้าหู้ ปิดฝาเข้าลังถึงขณะที่น้ำกำลังเดือด นึ่ง 15 นาที

3. นำออกมาโรยพริกไทยและต้นหอม พริกแดงก่อนเสริฟ

ก้ามปูนึ่งคะน้าน้ำมันหอย

ส่วนผสม - ก้ามปูนึ่งคะน้าน้ำมันหอย

ก้ามปูทะเล

คะน้าฮ่องกง

** ส่วนผสมน้ำราด **

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

แป้งมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ก้ามปูนึ่งคะน้าน้ำมันหอย

1. ทุบก้ามปูทะเลพอแตก แกะก้ามแข็งออก นำไปนึ่งในชั้นลังถึงบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจนสุก

2. คะน้าปอกโคนแข็งออก หั่นเป็นท่อน นำไปลวกในหม้อน้ำเดือดจัด พอสุกตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด

3. ทำน้ำราดโดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่น้ำมันหอย น้ำ ซีอิ๊วขาว และน้ำตาล ผัดให้ทั่ว ละลายแป้งมันกับน้ำเล็กน้อยใส่ลงไฟ คนให้แป้งสุกข้น ปิดไฟ

4. จัดก้ามปูลงบนจานด้านหนึ่ง อีกด้านหนึ่งวางคะน้า ตักน้ำราดที่ผัดราดบนคะน้า

แฮ่กึ๊น

ส่วนผสม - แฮ่กึ๊น

กุ้งแชบ๊วย 500 กรัม

มันหมูแข็งบดละเอียด 50 กรัม

เกลือสมุทร 1/2 ช้อนชา

ฟองเต้าหู้แห้งแผ่นใหญ่ 2 แผ่น

น้ำมันพืช 2 ถ้วย

น้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย

วิธีทำ - แฮ่กึ๊น

1. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวเด็ดหาง ล้างให้สะอาด นำกุ้งขึ้นมาซับให้แห้ง สับให้ละเอียด

2. ใส่ในเครื่องตี ใส่มันหมูและเกลือ ตีนาน 30 นาที หรือจนเนื้อกุ้งเนียนเหนียว

3. นำแผ่นเต้าหู้คลี่ออก พรมน้ำพอนุ่ม ตักส่วนผสมกุ้งที่ทำใส่ตรงกลาง ม้วนเป็นท่อนกลมยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว ห่อจนหมด ตัดเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว

4. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่แฮ่กึ๊นลงทอดจนสุกเหลืองทั่ว 

5. จัดใส่จาน ทานกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย

ฮ่อยจ๊อ

ส่วนผสม - ฮ่อยจ๊อ

เนื้อปูนึ่ง 150 กรัม

มันหมูสับละเอียด 100 กรัม

กุ๊งแชบ๊วยสับละเอียด 120 กรัม

เนื้อหมูสับละเอียด 150 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 2 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ฟองเต้าหู้ (หู่เมาะ) 1 แผ่น

น้ำมันพืช 4 ถ้วย

วิธีทำ - ฮ่อยจ๊อ

1. ผสมเนื้อปู มันหมู เนื้อกุ้ง เนื้อหมู ไข่ พริกไทย เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกัน ผสมให้เข้ากันดี

2. ตัดฟองเต้าหู้ครึ่งแผ่น วางบนถาด พรมน้ำเล็กน้อยพอทั่ว พอฟองเต้าหู้นิ่ม ตักส่วนผสมที่ทำใส่ โดยเว้นจากขอบฟองเต้าหู้เข้ามา 1 1/2 นิ้ว ม้วนสองรอบ ใช้มีดกรีดแผ่นฟองเต้าหู้ส่วนที่เหลือออก วางไส้บนแผ่นฟองเต้าหู้ที่เหลือ แล้วห่อต่อจนหมด

3. นำเชือกมาผูกฮ่อยจ๊อที่ทำแล้วเป็นข้อๆ แต่ละข้อกว้าง 1 นิ้ว แล้วเรียงใส่ลังถึง นำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางนาน 6-8 นาที

4. นำขึ้นไปพักไว้ให้เย็น ตัดเชือกออก หั่นเป็นชิ้นๆตามข้อ

5. จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ฮ่อยจ๊อลงทอดจนเหลืองสุก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

ออส่วน (หอยนางรมทอดแป้งนิ่ม)

ส่วนผสม - ออส่วน

แป้งเท้ายายม่อม 1/4 ถ้วย

น้ำ 1/3 ถ้วย

ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

หอยนางรม 150 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสพริกและน้ำส้มพริกดอง 

(พริกขี้หนูโขลกผสมน้ำส้มสายชู)

วิธีทำ - ออส่วน

1. ผสมแป้งเท้ายายม่อมกับน้ำให้เข้ากัน พอแป้งใสเล็กน้อย ใส่หอยนางรม คนให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ คนพอไข่แตก ใส่ต้นหอม

2. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน พอร้อนจัดเทแป้งที่ผสมหอยนางรมลงไป คนพอทั่วและแป้งสุก ปิดไฟ

3. ตักใส่จาน ทานพร้อมกับซอสพริกและน้ำส้มพริกดอง

ข้าวหน้าไก่

เครื่องปรุง - ข้าวหน้าไก่ (6 คนรับประทาน)

น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ

ไก่ 600 กรัม

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ + 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 1/2 ช้อนชา

แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 2 ถ้วย

ซีอิ๊วหวาน 1/4 ช้อนชา

ผักชีเด็ดใบ

1. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่เนื้อไก่ลงผัดให้สุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล ผัดให้ทั่ว (น้ำในเนื้อไก่จะออกมา) ลดไฟลงเล็กน้อย ใส่แป้งมันแล้วใช้กระบวยกวนแรงๆเร็วๆตลอดเวลา เพื่อให้แป้งเข้ากันดีและไม่จับตัวเป็นก้อน

2. ใส่น้ำซุปหมู เร่งไฟให้แรงขึ้น คนให้ทั่ว พอเดือดใส่ซีอิ๊วดำชนิดหวาน พอสุก ปิดไฟ (หน้าไก่ต้องอุ่นให้ร้อนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน)

3. ตักข้าวสวยใส่จาน ตักหน้าไก่ราด โรยผักชี

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่

ส่วนผสม - ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ (สำหรับ 2 คน)

น้ำมันกระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย

ปลาหมึกแช่หั่นชิ้นยาว 80 กรัม

ไข่ไก่ 2 ฟอง

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 300 กรัม

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 2 1/2 ช้อนโต๊ะ

ตังฉ่าย 2 ช้อนชา

ต้นหอมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ

ไก่หมัก

เนื้ออกไก่หั่นชิ้นบางพอคำ 200 กรัม

ไข่ขาว 1/2 ฟอง

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำ 1/4 ถ้วย

วิธีทำ - ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่

1. ทำไก่หมักโดยเคล้าเนื้อไก่กับเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน หมักนานอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

2. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เนื้อไก่หมัก ผัดให้สุกทั่ว ใส่ปลาหมึกแช่ ผัดจนสุก ปิดไฟ ตักใส่จานไว้ (ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ได้ 2 กระทะ)

3. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวที่เหลือ ใส่เนื้อไก่ที่ผัดกับปลาหมึกครึ่งหนึ่ง ผัดคั่วให้ทั่ว ต่อยไข่ใส่ คนให้ทั่วและไข่สุก

4. ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ผัดยีให้ทั่ว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ตังฉ่าย ผัดคั่วให้ทั่วจนแห้ง

5. ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ 

ไก่อบน้ำแดง

เครื่องปรุง - ไก่อบน้ำแดง

ไก่ 500 กรัม

หอมใหญ่สับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสเปรี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา

พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำ 2 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย

วิธีทำ - ไก่อบน้ำแดง

1. ล้างเนื้อไก่ พักให้สะเด็ดน้ำ

2. ผสมเกลือ พริกไทยเข้าด้วยกัน เคล้ากับไก่ให้ทั่ว ทอดในน้ำมันร้อน ไฟกลาง ให้เหลืองทั่ว ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

3. ตักน้ำมันออกให้เหลือ 2 ช้อนโต๊ะ ผัดกับหอมใหญ่ให้หอม

4. ปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว ซอสเปรี้ยว ซอสพริก น้ำตาล ผัดให้เข้ากัน

5. ตักใส่หม้อ ใส่ไก่ทอด น้ำ เคี่ยวไฟอ่อน จนไก่เปื่อยนุ่ม

6. ตักใส่จาน พร้อมทาน

เป็ดปักกิ่ง

เครื่องปรุง - เป็ดปักกิ่ง

เป็ดสด น้ำหนัก 2.5 กิโลกรัม 1 ตัว

แบะแซ 1 ถ้วย

แตงร้าน 3 ลูก

ต้นหอม 10 ต้น

น้ำเดือด 2 ถ้วย

แผ่นแป้ง

น้ำจิ้มหวาน

แผ่นแป้ง

แป้งสาลี 2 ถ้วย

น้ำเดือด 1/2 ถ้วย

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำจิ้มหวาน

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

เต้าเจี้ยวดำบด 1 ถ้วย

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำ 1 ถ้วย

วิธีทำ - เป็ดปักกิ่ง

1. ทำแผ่นแป้งโดยผสมแป้งสาลีกับน้ำเดือด คนพอเข้ากัน ใส่น้ำมัน นวดให้เนียน แบ่งแป้งออกเป็นก้อนกลมขนาด 1 นิ้ว คลึงให้เป็นแผ่นบาง ทำจนหมด แล้วจี่แป้งลงบนกระทะที่ทาน้ำมันเล็กน้อย พอสุกนำไปนึ่งต่อให้นิ่ม

2. ทำน้ำจิ้มโดยผสมน้ำตาล เต้าเจี้ยว น้ำ ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวให้เหนียว ใส่น้ำมันงา คนให้ทั่ว ยกลง

3. ล้างเป็ดให้สะอาด ควักเอาเลือดและปอดที่ติดอยู่กับซี่โครงด้านในออกให้หมด ล้างอีกครั้งให้สะอาด ลวกในน้ำเดือดสักครู่ แขวนให้สะเด็ดน้ำ

4. ผสมแบะแซกับน้ำเดือด คนให้ละลาย ทาให้ทั่วตัวเป็ด ผึ่งลมให้แห้ง ทำซ้ำ 2-3 ครั้ง

5. นำเป็ดไปย่างไฟอ่อนจนสุกและหนังเกรียมกรอบ แล่เอาแต่หนัง หั่นเป็นชิ้น จัดใส่จาน

6. ล้างแตงร้าน หั่นเป็นแท่งยาว 1 1/2 นิ้ว ตัดรากต้นหอมออก หั่นเอาแต่โคนยาว 1 1/2 นิ้ว จัดใส่จาน

7. เมื่อจะรับประทาน วางแผ่นแป้ง หนังเป็ด วางแตงร้านและต้นหอม ราดน้ำจิ้ม ม้วนให้แน่น รับประทานเป็นคำๆ

เกี๊ยวกุ้งทอด

เครื่องปรุง - เกี๊ยวกุ้งทอด

กุ้งแกะเปลือกสับละเอียด 1/2 ถ้วย

มันหมูแข็งสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน 1 ฟอง

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา 

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

แป้งสาลี 1 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย

วิธีทำ - เกี๊ยวกุ้งทอด

1. ทำแป้งเกี๊ยวโดยผสมไข่ไก่และแป้งสาลี เกลือเข้าด้วยกัน นวดจนแป้งนุ่ม คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ พักแป้งไว้ 30 นาที

2. คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 3×3 นิ้ว โรยแผ่นแป้งที่ได้ด้วยแป้ง วางเรียงซ้อนๆกัน คลุมด้วยผ้าขาวบางหรือถุงพลาสติก เพื่อไม่ให้แผ่นแป้งแห้งแข็ง

3. ผสมเนื้อกุ้ง มันหมูและเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตักไส้วางบนแป้งเกี๊ยวประมาณ 1/2 ช้อนชา 

4. ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนด้วยไฟกลาง ใส่เกี๊ยวลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน รับประทานกับน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ยหรือซอสพริก

สูตรอาหาร - กุ้งชุบแป้งทอด

ส่วนประกอบและวิธีทำ กุ้งชุบแป้งทอดกรอบ 

1 เตรียม กุ้งสดเลือกตัวใหญ่ๆ เด็ดหัวทิ้ง แกะเปลือกไว้หาง ผ่าหลังดึงเส้นดำออก 15-20  ตัว , แป้งทอดกรอบ 200 กรัม , น้ำเย็นจัด 200 กรัม , แป้งทอดกรอบเก็บแยกต่างหากไว้  3 ช้อนโต๊ะ

2 ผสมน้ำเย็นจัดกับแป้งทอดกรอบคนให้ละลายเข้าด้วยกัน จนข้นเหนียว

3 น้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ น้ำมันร้อนได้ที่ดีแล้ว หรี่ไฟลงเล้กน้อย ใช้ไฟกลางๆ  นำกุ้งไปคลุกกับน้ำแป้งที่ผสมไว้ให้ทั่ว แล้วเอาไปคลุกกับผงแป้งทอดกรอบที่แยกไว้ต่างหาก เพื่อให้ผงแป้งทอดกรอบรัดตัวกุ้งที่ชุบแป้งไว้ จากนั้นทยอยใส่ลงไปทอดในกระทะทีละตัว เพราะถ้าใส่ลงไปทีเดียว กุ้งอาจจะติดกันเป็นแพดูไม่น่ากิน ทอดจนสุกเหลืองดีแล้ว ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน ใส่จานเสริฟได้เลย  ถ้าจะให้อร่อยเพิ่มขึ้นก็กินคู่กับน้ำจิ้มบ๊วย

เคล็ดลับการทำ กุ้งชุบแป้งทอดกรอบ 

1 กุ้งที่ใช้ ต้องเน้นกุ้งที่สด จะทำให้ได้เนื้อรสชาติที่หวาน อร่อย ไม่มีกลิ่นคาวที่ไม่น่ากิน

2 ที่ใช้น้ำเย็นผสมกับแป้งทอดกรอบ เพราะน้ำเย็นจะทำให้อาหารที่ทอดกรอบง่ายและกรอบได้นานขึ้น ไม่เหี่ยวเร็ว เวลาผสมน้ำเย็นกับแป้งทอดกรอบ จะใช้สัดส่วนที่เท่าๆ กัน ผสมให้ข้นๆ เข้าไว้ ก่อนนำอาหารชุบแป้งต้องคนให้แป้งละลายกระจายตัวให้ทั่วๆ ก่อน

3 น้ำมันพืชสำหรับทอด จะใช้น้ำมันปาล์มใหม่ เพราะจะเหมาะสำหรับการทอดอาหารให้กรอบได้ดีกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ถ้าเป็นน้ำมันเก่าหรือผ่านการใช้งานมาแล้ว เมื่อนำกุ้งชุบแป้งลงไปทอด สีน้ำมันเก่าจะทำให้กุ้งทอดของเรามีสีคล้ำไม่น่ากิน

4 การใช้น้ำมันทอดอาหารให้กรอบ อย่าประหยัดน้ำมัน ต้องให้น้ำมันท่วมอาหารที่ทอด อาหารจะไม่ติดกระทะเพราะเมื่ออาหารที่ทอดสุกปกติจะลอยขึ้นมาเองจากก้นกระทะ  นอกจากจะทำให้อาหารกรอบอร่อยน่ากินกว่าการใส่น้ำมันทอดน้อยๆ มาก  และอีกเรื่องที่สำคัญมากคือความร้อนของน้ำมันก็ต้องให้ร้อนพอเหมาะ เช็คได้ง่ายๆ โดยลองดีดเศษแป้งลงไป ถ้าใส่ลงไปแล้วแป้งฟูพองขึ้นมา ก็ถือว่าใช้ได้ ถ้าแป้งจมนานแสดงว่าไฟอ่อนไป ถ้าใส่อาหารลงไปทอดนอกจากจะไม่พองฟูกรอบแล้ว อาหารทอดของเราจะอมน้ำมันด้วย  ถ้าดีดแป้งลงไปแล้วแป้งสีเกรียมเร็ว แสดงว่าน้ำมันร้อนเกินไป